软包装肉制品一般是指采用高温蒸煮袋或复合铝箔袋包装，经高温高压杀菌真空包装食品。它具有携带方便、保质期较长等特点，受到消费者的普遍欢迎。但是由于原料质量及生产加工环境、杀菌等多种因素影响，导致产品在货架期间内发生质量问题，造成经济损失。这里主要分析导致软包装肉制品腐败的影响因素，并针对问题提供相应的控制措施，使产品安全、营养、卫生。
1、软包装肉制品常见质量问题分析
1.1平酸腐败
平酸腐败是一种产酸不产气的腐败。罐头内的食品由于平酸细菌的作用，产生并积累有机酸，使pH值下降0.1～0.3，呈现酸味，发生变质，而罐头外观仍正常，无膨胀现象。
平酸腐败必须开罐检查，引起平酸腐败的微生物都是属于芽孢杆菌属的菌株。统称为平酸菌。平酸菌包括中温菌或兼性嗜热菌或专性嗜热菌，大多数为兼性厌氧菌，其最适pH值为6.8～7.2。平酸菌在自然界分布很广，主要存在于土壤中。食品的原料常被这类细菌污染，工厂的用水和设备灭菌不彻底，也常成为污染源。
肉类罐头的平酸腐败一般是由嗜热脂肪芽孢杆菌所引起的。该菌耐热性极强。是专性嗜热菌，能在65～75℃范围内生长。当pH值接近5时才停止生长。一般是由于杀菌不足而造成的。
1.2胀袋
产品胀袋可分为物理性胀袋和微生物胀袋。
物理性胀袋主要由于密封时袋内真空度达不到要求所致。一般袋内真空度应控制在0.1MPa。此外高温杀菌时，由于袋内压力大于锅内压力，需加反压进行杀菌，控制不当也易造成物理性胀袋。
微生物性胀袋又称TA腐败，引起TA腐败的细菌称为TA菌。它是不产生硫化氢的嗜热厌氧菌的缩写，这是一种分解糖、专性嗜热、产芽孢的厌氧菌。它在肉类罐头中能产生酸和气体，所产气体主要是二氧化碳和氢气。如果罐头在高温中放置过久，所产生的混合气体能使罐头膨胀，最后引起破裂。腐败的罐头常具有酸味。由于该菌在琼脂培养基上不容易形成菌落，所以通常只能采用液体培养来检出它，例如用肝玉米麦汁、肝块肉汤或硫乙醇酸盐肉汤等液体培养基。培养温度为55℃，检查气体和酸味。该菌的来源和平酸细菌相同，也是由于杀菌不足所引起的。
2、预防以上质量问题发生的控制措施
产品变质主要是由微生物所引起的，在生产过程中，每个工序都对产品的质量有直接影响，任何工序控制不当都会造成微生物污染。腐败菌或芽孢菌全部死亡所需时间随原始菌数而异，原始菌数越多，所需时间越长。从原料处理到装袋杀菌均会受到不同程度的微生物污染，如细菌污染严重或半成品放置时间较长，均会造成杀菌不彻底，造成最终产品变质。具体控制措施如下。
（1）严把原料质量关，不符合要求的杜绝使用。原料肉质量是能否生产出合格肉制品的前提和基础。这就要求采购原料肉时，制定符合国家规定的严格的采购标准，要采用非疫区经动检合格的健康畜禽肉，要求有动检标识。入厂后由检验员检查质量合格后方可入库使用。贮存条件要符合环境卫生和温湿度的要求，防止二次污染及缓化变质。
（2）控制好车间生产过程中各工序的卫生，主要是控制车间环境、生产员工、生产用工器具和设备的卫生，减少加工过程中的污染。生产过程中，各个工序都有可能造成微生物污染，操作人员可能将葡萄球菌和肠内细菌等致病菌和粪便污染菌带入肉中；由于用具、操作人员和环境等不洁因素均可造成微生物污染，所以要加强生产过程中的卫生控制，保证最终产品的质量。
（3）采用合理的杀菌设备，确定适合的杀菌工艺，确保食品的安全性。使用合理的杀菌设备和杀菌参数是保证产品安全的必要条件。许多中小企业均采用静置间歇的卧式杀菌锅。这种杀菌锅在灭菌时易出现锅内蒸汽对流不畅通或升温时锅内空气排除不干净，造成产品受热不均匀而影响杀菌效果。根据实际情况，最好采用水浴式杀菌锅灭菌，避免出现受热不均的现象，保证产品的杀菌效果，最终保证产品的安全性。
